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原题目:年夜饭,年年少不了的“炒素什锦”,老辈人讲求,寓意前程似锦

年夜饭上大鱼大肉铺满桌,须有一些爽口的蔬菜,荤素搭配吃着才更鲜味康健。炒素什锦是老南京人年夜饭上必吃的一道菜肴,食材对照“混搭”,聚集了种种时令蔬菜,在民国学者潘宗鼎的《金陵岁时记·十景菜》中有:除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之“十景”,因此炒素什锦又称为“十样菜”、“十锦菜”。从过年的祥瑞气氛来说,“十”寓意完美无缺,而十样菜作为年夜饭也就相当应景了。

隧道的南京人在做这道菜时,老辈人讲求,无论如何也会坚持配齐十种食材,在年夜饭的餐桌上图个好彩头。但素什锦就像一个“大杂烩”,没有一定之规,凭据自己的口味,配出差别的食材才更有风味。分享家庭版的素炒什锦,食材家家户户都有,做法简朴,清淡爽口,上桌经常被“抢吃”,更有美妙寓意“前程似锦”,做法分享给人人。

所需食材:金针菇1把,笋1个,胡萝卜1根,木耳1小把,青豆1小碟,蒜2瓣,淀粉1勺,盐和鸡精适量。

1、金针菇洗净切掉根部,用手撕成小朵,笋切片,胡萝卜洗净切丝,木耳用温水泡发后切成丝,大蒜去皮切成片。

2、锅中加入清水,水开后胡萝卜丝、木耳丝和笋片倒入锅中,焯水1分钟后捞出。

小贴士:食材软硬水平和所需的烹饪时间差别,焯水后能使所有食材的成熟时间抑一致,另外笋中含有草酸物质,会影响人体钙的吸收,焯水后能有用的剖析草酸,还能去除笋中的苦味。

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3、锅中的水不用倒,加入1勺盐,适量的食用油,放入青豆,煮5分钟左右,待青豆煮熟后捞出。

小贴士:青豆久煮后易变黄,影响菜品颜值,要想青豆保持颜色鲜亮翠绿,可以加入适量的盐和食用油。

4、锅中加入适量油,油热后,倒入蒜瓣爆香,加入掰好的金针菇,翻炒平均。

5、金针菇炒至微软后,倒入焯过水的胡萝卜丝、笋、木耳、青豆,加入适量的盐和味精,翻炒平均后淋入水淀粉,勾上一层薄薄的芡,一盘色泽鲜亮,清新利口的素炒什锦就做好了。

——老井说——

这是年夜饭菜单的第32道菜【炒素什锦】,这道菜可选多种食材自由搭配,但颜色一定要鲜亮诱人。年夜饭上大鱼大肉多,这4样菜凉拌是绝配,爽口解腻,下酒佳肴

素炒什锦做法简朴,口味清新,无需添加过多的调味料,生抽、老抽、蚝油等能上色的调味料都不要乱放,加入后会笼罩食材自己的颜色,影响菜品外观,保持食材的原滋原味和色彩,才是这道菜的巧妙之处。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与天下交手多年,依然荣耀依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,逐日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。
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